ЕНИКИ-БЕНИКИ ЇЛИ ВАРЕНИКИ

Відомо, що народна кухня — один із складників духовної культури народу, його національної самобутності. Формуючись століттями, вона вбирає в себе особливості інших, переважно сусідніх, культурних традицій. Однак це не про українську народну кухню — вона не вельми піддавалася чужим впливам. Якщо вареники були улюбленою стравою українця, то такими вони й залишилися через віки. Великі чи зовсім крихітні, з філігранними зубчиками чи акуратним віночком, півмісяцем чи то трикутничком — вони завжди викликають життєрадісні емоції, оживаючи в пам'яті яскравою картинкою з "Вечорів на хуторі біля Диканьки": товстелезний Пацюк на очах здивованого коваля ковтає вареники, які самі, мов живі, летять йому в рот, розбризкуючи на льоту сметану.

Про вареники наш народ склав силу-силенну веселих пісень. Та чого тільки про українські пісні йдеться! Так, єврейський композитор Саул Черніхівський, який жив наприкінці ХІХ—початку ХХ століття, написав у Гейдельберзі музичний твір "Вареники". Вочевидь, коли писав музику, то бачив перед собою стару єврейку за приготуванням українських вареників.

Любов до вареників — усенародна. А як інакше? Адже це чільна страва будь-якого українського святкового столу, і якщо господиня ставила на стіл макітерку — або й макітру — з паруючими, тільки-но з окропу, варениками, — всі страви випадали з поля зору. Густо пересипані апетитними шкварками, із золотистою підсмажкою, або щедро политі вершковим маслом… Ах!

Відомо, що в ХІХ столітті вареники в Україні ліпили величенькі — приблизно 30—40 см. Про це описано в повісті Миколи Гоголя "Вій": "… по хуторах малоросійських можна їсти галушки, сир, сметану і вареники величиною з капелюх…".

Вареники готували не часто, переважно на свята. Так, на другий день весілля дружки несли молодій вареники "на сніданок", а жінки гуртом готували вареники, коли збиралися провідати породіллю.

Олекса Воропай описав, як на свято Сорок святих, яке відзначалося 22 березня, дівчата варили сорок вареників із сиром і частували парубків — "щоб мороз любисток не побив". А ліплячи гуртом вареники, співали:

Закотилось сонечко за зелений бір
Ми підемо вечеряти у багатий двір:
А в багатому дворі — хліба-солі на столі.
І хліба-солі доволі:
Вареники в маслі, горілочка в пляшці.

А ще в цей день варили вареники з 40 начинками (!), позаяк 40 святих мучеників. Вареникам відводилася й містична роль. Так, на Андрія дівчата ворожили у досить?таки кумедний спосіб: варили вареник для голодного кота — якщо кіт з'їсть його, то дівчина невдовзі вийде заміж, а якщо лише надкусить і кине, то слід чекати розлуки з милим, а то й дівочої самоти.

За класичним рецептом тісто на вареники замішують на воді (обов'язково холодній), сироватці, молоці. Можна з яйцем. Тісто має бути не надто крутим, щоб легше з'єднувалися краї вареника.

А от рецептів начинок — безмір! Начинка — залежно від релігійного календаря — могла бути скоромною — з м'ясом, сиром — та пісною — з капустою, капустою та грибами, квасолею та маком, самим маком, пшоняною чи гречаною кашею із підсмажкою на олії, яблуками, полуницями, вишнями, калиною, сушеними ягодами, попередньо замоченими у воді.
Розкачують тісто 1—1,5 мм завтовшки і розрізають на квадратики, кладуть на центр квадратика начинку і зліплюють краї. Звісно, це трикутної форми вареники. А здебільшого в Україні вареники ліпили напівкруглої форми, прикрашаючи філігранними зубчиками.
Варять вареники в такій кількості окропу, щоб вони могли вільно спливти. Коли вже підпливуть, збирають шумівкою і перекладають у сотейник. Залежно від начинки, поливають маслом або пересипають шкварками зі шпиком та підсмаженою цибулею.

Рецепти начинок

З сиром
Сир пропускають через м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі жовтки, цукор, сіль. Усе старанно перемішують.
Готові вареники подають із розтопленим маслом або сметаною.

З капустою
Квашену капусту відтискають, додають до неї нашатковану свіжу. Тушкують до готовності, доливаючи бульйон. У тушковану капусту додають підсмажену цибулю, сіль, цукор і, змішавши, знову підсмажують, щоб випарувалася зайва вода. Поливають розтопленим маслом, пересипають підсмажкою з цибулі та шкварок. Тушкують капусту і з м'ясом, попередньо подрібнивши шматочки, і з грибами.

З яблуками
Стиглі яблука обчищають від шкірочки й нарізають соломкою або труть на тертці. Пересипають цукром і дають стекти соку. Можна додати трохи кориці. Готові вареники поливають медом.

З маком
Мак заливають окропом, зливають сміття, що підпливло, і знову заливають окропом. Залишають щонайменше на півгодини. Потім мак відкидають на сито, щоб стекла вода, і перекидають у макітру. Старанно розтирають, додаючи цукор. Можна додати попередньо розмочені родзинки.

З сушеними сливами
Сушені сливи промивають у теплій воді, заливають окропом. Відкидають на сито, підсушують. Виймають кісточки й пересипають цукром. Можна сливи без кісточок дрібно порізати й посипати цукром. Подають готові вареники з цукром або медом.

З "ЖИТІЯ" ВАРЕНИКІВ

Схоже, українці запозичили вареники з турецької кухні, хоч як не хотілося б у тому зізнатися. Турецький дюшвар викликав колись таке захоплення у наших предків, що вони значно спростили той складний рецепт.

Є думка мовознавців, що популярна дитяча лічилка "Еники-беники…" — переклад зі стародавньої шаманської мантри, яка відкриває в людині так зване третє око.

Скуштувавши вареників із вишнями під час одного зі своїх візитів в Україну, Білл Клінтон, який вважається неабияким гурманом, прийшов у таке захоплення, що заніс цю страву у свій список Must Be Served.

Хобі першого президента України вельми оригінальне — збирання рецептів начинок вареників. Він вишукує їх навіть у стародавніх манускриптах. Цікаво, що Леонід Кравчук має музичну таріль для вареників у формі ромашки — кожна пелюстка з підігрівом і музичним супроводом.

У містечку Глендон у канадській провінції Альберта, де найбільша українська діаспора, встановлено дев'ятиметровий пам'ятник варенику — офіційному символу міста.

У Росії дотримуються веселої традиції — напередодні старого нового року ліплять вареники із сюрпризом — ґудзиком, квасолинкою, монеткою. Вважається, кому трапиться такий сюрприз — для того весь рік буде щасливим.

У Черкасах відкрили пам'ятник варенику: козак Мамай поїдає вареники, а за спиною у нього великий вареник у формі півмісяця. Ідея встановити ще один пам'ятник поряд — а саме самогонному апарату вельми сподобалася черкасцям, оскільки самогон у народі називають національною валютою — без нього і досі не здійснюється жодної оборудки на селі.

Марія КУЧЕРЕНКО
Слово Просвіти
30.12.2010

[ Рецепти різдвяної кухні ] [ ЗАСТЕЛЯЙТЕ СТОЛИ, ТА ВСЕ СКАТЕРКАМИ! ] [ Українська традиція різдвяної вечері ] [ 12 страв на Святий Вечір ] [ СИМВОЛИ СТРАВ СВЯТВЕЧІРНЬОГО СТОЛУ ] [ В дні посту ] [ ПАХНЕ ХАТА ПАСКАМИ... ] [ Рецепти пасок від Дарії ЦВЕК ]

[ Ніна Мацебула ГАЛУШКОВА ІСТОРІЯ ] [ ВАРИСЬ, ВАРИСЬ, БОРЩИКУ! Традиції української кухні в поєднанні з українським фольклором ] [ РЕКОРДИ І НЕЗВИЧАЙНІ ФАКТИ ЗІ СВІТУ ВАРЕНИКІВ ] [ Надя НАМУРЕН СМАЧНІ УКРАЇНСЬКІ ВАРЕНИКИ ] [ ЕНИКИ-БЕНИКИ ЇЛИ ВАРЕНИКИ ] [ ВАРІМО КАШУ, РОДИНО! ]